La cuisine du SUD des Etats-Unis

un jambalaya — Un jambalaya (crédit photo : David Lifson (CC BY-NC 2.0)

Elle a parfois, à tort, la réputation d’être grasse, à base de beignets ou de fritures, mais néanmoins, la cuisine du sud des Etats-Unis, elle a de nombreuses qualités qui s’offrent à ceux qui se donnent la peine de la découvrir, et elle détient même certains raffinements qu’on ne trouve pas dans les autres Etats.

Photo ci-dessus : un jambalaya (crédit photo : David Lifson (CC BY-NC 2.0)

De nombreux restaurants de qualité la mettent d’ailleurs à l’honneur, trop souvent encore, c’est vrai, dans les seules villes du sud. Mais elles commence à se faire connaître ! En voici quelques lignes importantes (sans pouvoir être totalement exhaustif vu la richesses de la cuisine sudiste) !

C’est quoi « le sud » ?

Rappelons déjà ce qu’est le « Sud » : à l’origine il s’agit des 13 Etats confédérés qui ont fait Sécession en 1861. Mais la culture du « sud » est surtout celle des Etats qui sont au cœur, au centre de cette zone. Les Etats périphériques comme la Floride ou le Texas sont un peu différents car ils ont en plus acquis d’autres influences importantes. C’est bien normal, car au moment de la Sécession il n’y avait par exemple que quelques villages dans le sud de la Floride, et ça ne faisait que 31 ans qu’elle faisait partie des Etats-Unis : auparavant la Floride était officiellement espagnole (mais dans la réalité contrôlée par les pirates français). Elle s’est donc construite différemment des autres Etats, sous l’influence importante des migrations cubaines, bahamiennes, haïtiennes….

Bon, pour faire simple : le « Sud », c’est le Sud-Est des Etats-Unis, y compris la partie nord de la Floride, mais le « sud du sud » (Miami), n’en fait pas vraiment partie. Capito ?!?

Comment cuisiner la noix de pécan : superstar de l’automne américain

Les influences de la cuisine du sud :

Comme partout aux USA, il y a une base indienne et européenne, mais avec beaucoup plus d’éléments africains qu’ailleurs, évidemment apportés par les esclaves travaillant dans les plantations, mais aussi par les migrations ultérieures en provenance d’îles des Caraïbes. Aussi bien les épices que l’utilisation générale du riz, niébé (« black eyed pea »), gombo, aubergine, sésame, sorgo et même le melon, ont tous été importés du Biafra, du Nigeria ou d’ailleurs en Afrique.

Le tout a dû être adapté aux réalités locales

– La Géorgie est un important producteur de cacahouètes et de pêches.

– La Louisiane est le premier producteur d’écrevisse du pays, mais aussi important pour la pêche des crevettes. Elle apporte quelques éléments fondamentaux d’origine française, comme par exemple l’andouille : une saucisse épicée (assez différente de sa version française originelle).

– Le Mississippi et l’Alabama sont les premiers producteurs de poisson-chat.

– La Caroline-du-Nord a développé la culture du riz près de la côte, comme le Charleston Red Rice et le Carolina Gold.

– Dans les montagnes des Appalaches, la viande est une spécialité, aussi bien fumée qu’au barbecue ou en ragoût. Certains « stews » (ragoûts) sont à base de viande (comme le Brunswick Stew de Virginie) mais ils peuvent aussi être agrémentés de fruits de mer, comme dans le Frogmore Stew de Caroline-du-sud ou encore avec les « gumbos » de Louisiane.

Plantations et vénerie

La cuisine était très importante dans les plantations, et la chasse-à-courre fut importée aussi bien par les colons d’origine britannique que française. Tous types de gibiers (qu’on appelle « game » en anglais) étaient chassés sur le continent, mais certains sports comme la chasse à la caille étaient devenus des traditions importantes du sud, avec une mise à contribution des esclaves afin de rabattre ou faire s’envoler les animaux. La viande de venaison a toujours été consommée et travaillée aux Etats-Unis, mais une cuisine très raffinée s’est ainsi ajoutée à celle plus rudimentaire des pionniers.

Le blackening

Il s’agit d’un mode de cuisson d’origine cajun : steak, poulet, mais surtout poisson-chat ou redfish. La viande est cuite dans un mélange de beurre, herbes et épices qui vont lui donner une couleur sombre. Ca donne par exemple le « blackened catfish » (poisson-chat noirci).

Un « blackened catfish » (poisson-chat noirci). Crédit photo : Kimberly Vardeman (CC BY 2.0)

Le porc effiloché

En anglais ça se dit « pulled pork », et il s’agit d’épaule cuite lentement afin de la fumer, qui ensuite se décompose en petits morceaux. La surface est la plupart du temps caramélisée (les Américains n’hésitent jamais longtemps avant de sucrer leurs grillades avec du miel ou autre !), et parfois marinée dans du whiskey ou de la bière mélangés à une sauce Worcestershire.

Quelques variantes

Plus on est proche de la mer, plus elle influence la cuisine, comme par exemple en Louisiane, ou bien dans la « Lowcountry Cuisine » (Caroline du sud + Géorgie) : il ne faut pas oublier que les ports abritaient initialement toutes les grandes villes du pays (dont Charleston, Savannah, Mobile et La Nouvelle-Orléans) et qu’ils avaient une influence sur l’intérieur des terres. Mais, à l’inverse, quand on était loin de la mer (au sommet des Appalaches, par exemple) les viandes étaient beaucoup plus utilisées.

La production de Whiskey a aussi donné lieu à des marinades alcoolisées dans les Appalaches et le Tennessee où, par exemple, on trouve un certain nombre de recettes au Jack Daniel’s.

En Louisiane il y a des influences françaises ; au « Tex » il y a des influences « Mex » (et beaucoup de barbecue) ; et plus on s’avance vers le sud de la Floride, plus la culture des Caraïbes se fait sentir.

La « soul food » est une variante importante dans le sud : depuis les années 1960 c’est une manière d’appeler certaines traditions culinaires de la communauté afro-américaine, avec des racines parfois africaines, parfois amérindiennes, comprenant aussi des plats populaires provenant de la période de l’esclavage.

Les accompagnements dans la cuisine du sud :

– Southern Biscuit : dans le sud on dit juste « biskit ». Souvent consommé avec du beurre, il sert de variante au pain.

– Le riz : Charleston Red Rice et le Carolina Gold

– Gombos (okras) (frits ou grillés).

– Grits : il s’agit d’une bouillie de maïs d’origine indienne souvent consommée au petit-déjeûner, ou bien en accompagnement de crevettes (shrimp & Grits). En Louisiane on l’appelle « le gru ».

– Cornbread : pain de maïs.

Voir notre article sur la différence entre cornbread et « pone », et sur l’utilisation du pain de maïs au grille-pain.

Collard greens, black eyed peas et cornbread (crédit photo : Eugene Kim (CC BY 2.0).

– La « pecan nut » : la pacane est originaire du sud du couloir du Mississippi et du nord du Mexique. Les Indiens les mangeaient abondamment à l’automne, et les colons français, puis les Américains étendirent les cultures, jusqu’à inventer des plats spéciaux (comme la fameuse tarte aux pacanes).

Notre article : Comment cuisiner la noix de pécan

– Le « Dirty Rice » créole est un riz blanc, mais « sali » par sa cuisson avec viande et légumes).

– La Patate douce (sweet potato), originaire du Mexique et du Vénézuela, est travaillée dans tout le sud des Etats-Unis en version purée, en pommes frites ou en gateaux, le tout d’une impressionnante couleur orange !

– Collard greens : chou bouilli

– Haricots rouges dans leur jus

– Crab Cake : beignets de crabes.

– Dr Pepper et Coca-Cola : Coca Cola est originaire d’Atlanta, capitale du Sud. La marque ayant été déposée en 1886… il faut bien se résoudre à considérer ce soda comme une « tradition ». De même pour Dr Pepper, inventé à Waco au Texas en 1885, il est ainsi le plus vieux soda américain : une sorte de Coke, mais avec plus caféïné et avec un petit goût d’amande (ou de cerise :: il y a débat) !

– HushPuppy : un beignet de maïs frit en forme de balle.

– Les épices : il y en a en poudre, comme les « cajun seasoning » adaptés aux crevettes ou aux poulets, et puis il y a évidemment les centaines de sauces pimentées, à commencer par les fameux Tabasco et Crystal de Louisiane, ou encore la Texas Pete. Au niveau des sauces, il faut aussi noter l’important choix de sauces BBQ.

– Il y a débat sur l’origine sudiste : des fameux beignets de tomates vertes et également sur le fait que les « gaufres au poulet frit » soit également un plat local, même s’il est très apprécié par les Afro-américains du sud. Au passage, notons que Waffle House n’est pas pour rien une des chaînes de restaurants les plus développées dans le sud.

– Le miel de tupelo : il ne s’agit pas de la ville de Tupelo, mais d’un arbre porte ce nom, qui ne pousse qu’à la frontière entre la Floride et la Géorgie, et qui donne un miel rare et réputé dans le monde entier. Voir notre article sur le miel de tupelo

Les sandwiches

Bien évidemment toutes les sortes de hamburgers sont développés dans la cuisine sudiste comme dans les autres Etats, mais aussi un grand nombre de sandwiches au poisson. En Louisiane s’est aussi développé le Po-Boy. Son nom vient de la contraction de l’expression « garçon pauvre » (poor boy). Il entre dans la catégorie des « subs » (sandwiches en forme de sous-marins), en raison de l’utilisation en Louisiane de pains français (contrairement aux pains ronds américains). Ce sous-marin peut accueillir tout type de garniture.

Dans cette catégorie on trouve aussi quelques horreurs, comme par exemple les hot-dogs recouverts de chili !

Un po'boy — Un po’boy (crédit photo David Reber – CC BY-SA 2.0)

Les desserts du sud :

La tarte et le cobbler sont les deux plus « traditionnels ». La tarte peut être à la noix de pécan, à la patate douce, ou aux fruits. Plus on se rapproche du sud de la Floride, et plus les agrumes sont présents (jusqu’à la fameuse Key Lime Pie de Key West).

On peut citer la « tarte aux pacanes » et la « huguenot torte » comme exemples de desserts créés par des français d’Amérique – Voir nos recettes à base de noix de pécan sur cette page

Le cobbler est un plat de fruits cuits alors qu’ils sont recouverts d’une poudre de biscuit (un peu comme le crumble), celui à la pêche étant célèbre. Beaucoup d’Etats apprécient le pudding au pain (servi avec une crème à la vanillle ou au bourbon). Dans le Tennessee on est fan du pudding à la banane.

Le Red Velvet Cake (gateau rouge velours) est sans doute le plus impressionnant (visuellement) des desserts du sud. Il s’agit d’un gateau alternant les couches de chocolat et de fromage à la crème, mais les étages chocolatés étant colorés au jus de betterave (ou avec un autre colorant). Son origine est incertaine (et pas forcément « sudiste », mais c’est bel et bien depuis le Texas qu’il a été popularisé au début du XXe siècle.

A Noël, dans certaines régions les « Rum Balls » (beignets au rhum) sont très populaires pour Noël. En Louisiane il n’y a pas de « galette des rois », mais en lieu et place le « King Cake » : une couronne briochée importée de provence.

La « southern cuisine » en Floride du sud :

– Il y a énormément de grills, BBQ ou autres restaurants spécialisés dans les poissons et fruits de mer. Citons dans le comté de :

– Miami Dade : Yadbird, Bird & Bone, Bo Leg’s BBQ

– Broward : Catfish Deweys, Billy Jack’s Shack, Fat Boyz Barbecue

– Comme partout, il y a aussi les chaînes de restaurants « Bubba Gump Shrimp Co« , ou encore la très western Cracker Barrel qui laisse toujours une place à la cuisine du sud.

Le fameux "Café du Monde" de Louisiane contient un peu de chicorée. — Le fameux « Café du Monde » de Louisiane contient un peu de chicorée.

Rappelons-le, il s’agit bien entendu dans cet article de généralités sur la cuisine du sud des Etats-Unis, car chaque Etat à ses particularités et spécialités du sud des USA !